雞肉要熟又要滑 名廚秘訣：先猛後慢

消委會最新測試 100 款雞，發現逾 6 成樣本含有 ESBL 耐藥性腸桿菌科細菌，故提醒大家雞肉要徹底煮熟才可吃。究竟如何使雞肉熟透之餘，又不失嫩滑口感呢？TOPick記者請來二星米芝蓮中菜廳名人坊總廚鄭錦富師傅，教大家如何做到。

▲ 名人坊總廚鄭錦富師傅。(經濟日報資料庫)

鄭錦富師傅說，雞肉要熟又要滑的秘訣，就是烹煮時要「先猛後慢」，即是要先以猛火把雞煮約 1 分鐘後，隨後便可用慢火煮，這樣熱力可慢慢逼入雞肉內，令肉質熟透的同時，亦能保持鮮嫩及軟滑，外層又不會過熟又或變燶。

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▲ 鄭錦富師傅說煮雞要先猛火後慢火，雞肉才會熟透及保持鮮嫩。(經濟日報資料庫)

炆雞最快6分鐘熟

至於烹煮多少時間才最合適，鄭錦富師傅說主要視乎用哪種煮法，若炆雞的話，大約炆 6 分鐘便可以了；如煎雞肉就最少要 4 分鐘，香港人最愛食的煎雞翼，則要 6-7 分鐘；蒸雞件約要 8 分鐘，冬至就到家庭主婦要蒸原隻雞的話，就最少要蒸45分鐘了。

雞如何叫作熟？

雞煮好後，若想測試是否真的熟透，鄭錦富師傅說，可把雞肉內層輕輕切開，若帶紅色則還未熟。

若煮原隻雞髀的話，則只需按一下肉，若感覺較實及脹身，則還未熟，熟的話應該是按下去較鬆軟的。

如果蒸原隻雞，則用筷子篤一下雞胸位置，若有肉汁標出來而又沒有夾雜血水，則代表完全熟透，大家可放心食。

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